Shakespeare ‘in’’ Kral Lear’’ adlı oyununu yazarken esinlendiği çok eski bir İngiliz halk masalı var:
Günün birinde kral, kızlarına, kendisini ne kadar sevdiklerini sorar. Ablaları bu soruya göz boyayan, ikiyüzlü yanıtlar verirken, en küçük kız babasına ‘’ Sana olan sevgim ne gümüşe, ne de altına benzetebilirim. Seni Tuz kadar seviyorum’’ der. Kendisini aşağılanmış hisseden Kral, kızını saraydan kovar. Aradan bir süre geçer. Derken bir sabah yüzünü peçeyle gizleyen kızcağız saraya gelir, huzura çıkar. Kendisini sıradan bir köylü kızı olarak tanıtır ve Kral’ı düğününe davet eder. Düğün yemekleri tamamıyla tuzsuz pişirilir. Kral yediklerinden hiç hoşnut kalmaz. Birden küçük kızının söyledikleri aklına gelir ve tuzun yaşama ne kadar renk kattığını, onun insan mutluluğu için ne kadar önemli olduğunu anlar. Sonuçta kızı, kendisini tanıtır. Baba kız barışırlar, huzur içinde mutlu bir yaşam sürerler.
Atalarımız tuz’ la pek ilgilenmemişlerdir. Ancak taş devrinin sonlarına doğru yemek alışkanlıklarımız değişir. Et, günlük yaşantımızda önemini yitirir buğday, bakliyat ve sebze hayatımıza girmesiyle, kısacası atalarımızın yerleşik düzene geçmesiyle, hayatımıza ’’Tuz‘’ girer. Artık Tuz hayatımızda ekonomik olarak önemli yer tutar. Mezopotamya’dan başlayarak Mısır ve antik Yunan’a kadar tuz ‘un ekonomik değeri artarak Roma devrine gelinir.
Tuz atalarımızın yemeklerini tatlandırmak için kullandıkları ilk baharat. Tuz olmasa, ne kadar su içersek içelim, vücudumuz suyu alıkoyup değerlendiremeyeceği için kuruyacaktır. Zira vücudumuzun dengesini ayakta tutan o.
Bir yetişkin insanın günlük tuz ihtiyacı 6-8 gram. Sıcak havalarda bu değişebilir ve on grama kadar çıkabilir. Oysa istatistikler günde 15 gramın üzerinde tuz aldığımızı gösteriyor ve lezzet uğruna vücudumuza giren ihtiyaç fazlası tuz, birçok hastalığında sebebi.
Gelelim tuzun tarihteki yerine. Her bir litre deniz suyunda yaklaşık 35 gr tuz bulunur. Dünyamız denizlerde bol miktarda bulunsa da, tuz kazanımı oldukça zahmetli. Tuz zenginliğin, refahın kaynağı .
Nitekim Yunanlıların ‘’hall ‘’ Romalıların ‘’sall ‘’ olarak adlandırdıkları Tuz, bugün birçok şehre ismini vermiştir. Almanya’daki ilk tuz alanları; Lüneburg (956 ), Reichenhall (1163 )Hallein (1177 ) yıllarında burası ticari olarak ’ta gelişmeye başlamıştır. XIII yüzyılda Avrupa’nı kuzeyinde kurulan ‘’Hanse birliği’’ zenginliğini Tuz’a borçludur. Tuz yaşamsal önemdedir ve İnsanın tuzu ne zaman kullanmaya başladığı, kesin olmamakla birlikte M.Ö. 10000 yılına gider. Tuzla ilgili ilk yazılı belgeler M.Ö.2250 yıllarına dek uzanır. Tuz ticareti önemli kervan yollarının doğmasına sebebiyet vermiştir. İncil’de (Matha 15:3 ) İsa havarilerine şöyle seslenir ‘’Siz bu dünyanın Tuz’usunuz ‘’. İndo- Germen kullanılan Tuz kelimesinin kökeni tanrıça Salus ‘tan geliyor. Salus roma devletinin selameti ve kurtuluşunu temsil ederdi. Salus adına tapınaklar yapılmıştır ve zamanla Yunanlı sağlık tanrıçası Hygieia ile birleştirilmiştir.
Roma İmparatorluğu’nun ilk yıllarında askerlere ücret olarak bir avuç tuz dağıtılıyordu. Bir süre sonra, tuzun kendisi değil, onun yerine para verilmeye başlandı. Bugün İngilizce ’de ‘’salary ‘’ ücret anlamına geliyor. Almancada asker anlamına gelen ‘’Soldat’’ , İngilizcede ‘’Soldier ‘’ da, yine ücretini tuz olarak alan askerlerin bugün hala Batı dillerinde yaşayan uzantısı.
Tuz ticaret yollarını eline geçirmek isteyen Roma İmparatorluğu, gözünü orta doğuya diker. Orta doğudaki tuz yolları ve ölü deniz Roma’nın dikkatini çeker. Eğer bu bölgeyi egemenlikleri altınaalmasalardı, Hazreti İsa’nın akıbeti beklide bilinen biçimde tecelli etmeyecekti. Hristiyanlık bambaşka bir yol izleyebilir ve sanırım dünyanın çehresi çok farklı olabilirdi.
Roma m.ö. 506 yılında tuz fiyatlarını kontrol altında tutmaya başlar. Cumhuriyet döneminde olduğu kadar imparatorluk döneminde de tuz fiyatları sübvanse edilir. Bir nevi vergi affı gibi fiyatlar ara sıra aşağıya çekilir. Romalıların yapmış olduğu yollarda bir tanesi olan’’Via Salaria’’ (tuz yolu ) Roma’ya tuz taşımaktan ziyade, iç kesimlere tuz gönderme amacını taşıyordu. Kapadokya’da bile Tuz üretiyorlardı.
Roma İmparatorluğunu yaratmak için Tuz vazgeçilmezdi. Romalılar fetih ettikleri her yerde tuz üretim yerleri kurmuşlardır. Tuz Şarap ‘tada kullan ılınıyordu. Şişe mantarı bilinmediği dönemlerde, Şarap’a tuz katılırdı, bozulmasın diye. Plinius a göre bir Roma vatandaşı günde 25 gr Tuz tüketiyor, günümüzde bir Amerikalı günde 135 gr tuz tüketiyor. Roma mutfağının merkezinde Balık vardır. Özellikle tuzlu Balık roma mutfağının vazgeçilmez unsuru.
Ayrıca tuzlanmış balık o dönemde hem yemek hem ilaç olarak algılanıyordu. Bergamalı Galen nabzın önemini anlayan ilk kişidir. Tuz’un tansiyonla yakın bir ilişkisi olduğunu sezinler. Bergamalı Galen yemek ve sağlığın birbiriyle ilintili olduğunu anlar.
Roma İmparatorluğu döneminde yapılmış olan yolların toplam uzunluğu 79.000 km. Romalılar bu yolları özellikle tuz ticaretini geliştirmek için kullandılar. On birinci yüz yılda bu sefer Vikingler Tuz ticaretini ellerine geçirmişlerdir. Tuz ticareti Vikinglerin yerleşik hayata geçmesini sağladı ve komşularıyla ilişkileri arttı. Kuzey Avrupa daha sonra on üçüncü yüz yılda Hanse birliğini kurdu ve bu birlik Avrupa’nın bu bölgesinin zenginleşmesini sağladı. Avrupa’da yaklaşık 9 yüz yıldan 12. Yüzyıla kadar birçok Manastır aynı zamanda yörenin tuz tekeliydi. Rafine, yani bizim bildiğimiz rafine kristal tuz sadece Kralların sofrasında bulunurdu. 14 Yüzyılda Avrupa’da sofraları süsleyen rafine Tuz için biz 1950’li yılları beklemek zorundaydık.
Atilla Gürkan
Kaynakça:
Yeni Yüzyıl Cafe Pazar 24 Mart 1996
Sabri Koz: Yemek kitabı
Emine Gürsoy Naskali ,Mesut Şen: Tuz Kitabı
Bilim ve Teknik Mayıs 1992
Waverley Root: Alles was manEssen kann
Günther Hırschfelder: Europaeische Esskultur
